Procesul de întunecare a fructelor atunci când sunt expuse la aer este numit oxidare și este un proces chimic natural. În timpul oxidării, enzimele din celulele fructului produc enzimele fenoloxidaze, care transformă o substanță naturală din fruct, cum ar fi acidul ascorbic, în melanină, care dă culoarea maro sau neagră. În plus, oxidarea poate fi accelerată dacă fructele sunt tăiate sau zgâriate, ceea ce le permite aerului să intre mai ușor în interiorul fructelor.