Diferența se datorează predominant tipului de fibre musculare din carne. Carnea albă este formată în special din fibre musculare anumite, cu contracții rapide și scurte, în timp ce carne roșie conține fibre musculare mai lente, cu contracții durabile și ferme. În plus, carnea roșie este adesea mai săracă în apă și mai bogată în grăsimi și minerale decât carnea albă.